Le prix élevé du filet de bœuf, bien que succulent, peut facilement atteindre les 50€ le kilo, ce qui peut affecter le budget. Toutefois, il existe une alternative délicieuse et moins coûteuse : l’onglet, qui coûte en moyenne la moitié du prix du filet. C’est une excellente option à considérer !
L’onglet de boeuf: qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf se compose d’environ trente morceaux différents, qui sont répartis en trois catégories. La catégorie 1 comprend les morceaux du dos (entrecôte, basse côte, filet, faux-filet…) et de la cuisse (rumsteak, tende de tranche…), destinés à des cuissons courtes de moins d’une heure (griller, sauter, rôtir). Les catégories 2 et 3 contiennent les morceaux de l’épaule, de la poitrine et du collier et sont plutôt destinées à des cuissons longues (braiser, pocher, en ragoût).
L’onglet est un petit morceau gras à fibres longues qui se trouve au niveau du ventre de l’animal, juste en-dessous du filet. Il fait partie de la catégorie 2, tout comme la hampe, la bavette, l’araignée ou encore la basse côte. C’est une viande tendre et goûteuse, mais sa quantité limitée sur l’animal nécessite un travail particulier de la part du boucher.
D’autres morceaux tendres
Le filet de bœuf, le tournedos et le chateaubriand sont les morceaux les plus tendres du bœuf, car ils se situent le long de l’épine dorsale et ne sont pas trop sollicités par l’animal. Si l’onglet et le filet sont tous deux des morceaux hautement goûteux, le filet est plus tendre que l’onglet. Cette petite différence justifie le grand écart de prix entre les deux, car la finesse de la viande est un critère de qualité tout autant que la saveur.
L’onglet est généralement cuit au grill ou à la poêle. Il est très juteux et dégage tous ses arômes lorsqu’il est saignant ou bleu. Avec une cuisson plus longue, il deviendra dur et perdra de sa saveur. Il est donc préférable de le saisir rapidement, deux minutes de chaque côté, pour que toutes ses saveurs remontent. L’onglet se marie bien avec une purée de pommes de terre maison, une poêlée de champignons et une pointe de moutarde de Dijon. Il est essentiel de sortir l’onglet du réfrigérateur une heure avant de le cuisiner, tout comme pour toutes les pièces de bœuf, pour préserver sa tendreté.